3．中国功夫茶

　　我国清代以来至今在某些地区流行的“功夫茶”，可说是唐、宋以来品茶艺术的流风余韵。当时在福建汀州、漳州、泉州和广东潮州、汕头最为流行，至今长盛不衰。

　　功夫茶是汉族民间传统的品茶风尚，其烹煎之法应是源于陆羽的《茶经》。功夫茶历来讲究“品饮功夫”。正因其是讲究品饮功夫的一种饮茶方式，故称为“功夫茶”。

　　（l）烹制功夫茶的茶具

　　煎品功夫茶时，大茶盘上置茶壶一把，多为宜兴紫砂陶壶，“圆体扁腹、努嘴曲柄”，壶小如拳。茶杯一套，杯小口圆，多为青白瓷，形小如核桃。茶炉用细白泥制成，形似直筒，高可一尺二寸。另外，还有煎水用的壶、盛汤用的茶盅（茶海）、饮茶的壶盏及放壶盏的棕垫、扇火的纸扇、夹炭用的竹夹等，皆玲珑雅致。而所用茶叶则务必是武夷乌龙茶。

　　（2）功夫茶的沏泡品饮

　　沏功夫茶时，水沸后要讲究冲茶技巧，掌握“高冲”、“低洒”、“括沫”、“淋盖”及“烧杯热罐、澄清滤夕”等传统沏茶要领。

　　当水煎到第一沸时，即可冲入已放入茶叶的壶中，茶叶约为整个壶容量的十分之六七。水冲入壶后，将壶盖盖好，再取煎好的水，从壶盖到壶身四周淋烧一遍后，即可斟人壶中先闻香，后品饮。

　　以功夫茶待客时，一般要先用沸水冲入壶中，使其预热后，将壶中开水倒入茶海，再将茶海中的热水倒入茶盏，以使茶海、茶盏注入茶汤后，更能洋溢出茶香。再取茶叶投壶中，注入沸水使其泡沫溢出，盖盖并稍摇晃后倒入茶海弃之，目的在于除去茶叶中的杂质和灰尘等物。然后再次冲入沸水后盖盖。这时须取煎好的水慢慢淋浇壶身，水量以将满茶盘为止。稍顷，将茶汤先倒入茶海，以使茶汤的浓淡均匀，同时也可将茶渣留置在茶海内，斟茶时也更加方便。最后将茶斟入“闻香杯’冲，先闻香，后品啜。

　　用茶汤敬客时，需先敬宾客、尊长。一般每壶冲三杯，如在座人数众多，则待下一轮沏泡。如法沏泡三四次后，或再加入茶叶，或倒掉重沏，循环往复，至尽兴方休。

　　宾客品饮功夫茶时，不能一饮而尽，而“必衔杯而玩味”。将闻香杯中的茶汤倒入盏中，即用左手拿起闻香杯，由远而近、由近再远，先闻其香，再用右手端起茶杯，浅啜一口，含在口中，以品尝茶味。

　　沏功夫茶煎水时，过生则嫩，过熟则老，宜煎至水“三沸”时，恰到好处。

　　我国潮汕等地历来以功夫茶为人际交往的礼仪之一，风行城乡，世代相传。

　　4．潮州功夫茶

　　潮州位于广东省东部，东北毗邻福建省闽西南地区，北邻广东梅县，东南滨临南海。潮州历古以来，有着古老悠久的文化传统。相传早在元朝时，当地即有喝功夫茶的习俗，中国功夫茶是潮州地区最为流行的茶俗。

　　潮州人喝功夫茶，可谓人人有“瘾”，家家喝、人人喝，有空就要喝，向有“宁可三日无米，不可一顿无茶”之说。

　　潮州功夫茶的主要特色体现在“泡茶品茶”的功夫上，泡茶品饮颇费“功夫”，故有潮州功夫茶之称。

　　（1）潮州功夫茶的茶具 在潮州，几乎家家户户都有一套精巧的功夫茶具，一有空便三两相聚泡上一壶，边饮边侃。因潮州人普遍嗜好功夫茶，就使得茶艺在当地颇有群众性，而不是属于品茶专门家的专利。

　　潮州功夫茶所用茶具，为“四件套”。即：潮汕烘炉（风炉）、玉书煨（煮水壶）、孟臣罐（泡茶壶）和若深瓯??（茶碗）。 煮水壶以绯红色陶罐为佳（也有铜壶），显得古朴典雅，外形如拳头般大，其容量仅能冲几小杯茶。泡水壶常为小巧古朴、形似苹果的紫砂陶壶，有“两杯壶”。“三杯壶”、“四杯壶”之分，即在壶内装满茶叶，冲满沸水后斟出的茶汤，正好是与其配套使用的茶盏的两杯、三杯、四杯。有的名贵茶壶，还外包一层黄金或白银，外壁还镂刻精细花纹。所用茶盏为幼瓷烧制、精巧洁白，外壁还饰有花纹，形小如核桃，呈半透明状。一般一套中只有三只。而托放杯、壶的茶盘却分为上下两层，上层为托盘，盘间有洞眼，以漏余茶用；下层为盛放茶渣剩水的钵。

　　（2）潮州功夫茶的煎沏 潮州功夫茶的沏茶用水，讲究的都要到山上汲取清泉或用深井水。所选用的茶叶，以半发酵的乌龙茶、单丛凤凰茶为佳。

　　煮茶时，用小炭炉（又称烧炉），以活火（讲究的烧干橄榄核）将一小砂锅水烧开。烧水的炭炉离茶具以不超出七步为宜，以保持水温。水沸后，先烫壶烫盏，使壶盖具一定温度，随即将烫壶水倒掉，并趁热把茶叶按先细后粗的顺序放入壶中，稍顷即将茶汤倒掉，然后进行“高冲低斟”。 高冲，需注意水要从壶上方约五至八寸高处从容地沿罐内四周冲入，若直冲罐心，则会冲破“茶胆”，冲掉茶香。高冲的目的是使壶中的每片茶叶都能在沸水??中不断翻滚，以充分受热，既能把茶叶里掺入的杂质冲激上水面、并溢出壶外（可用壶盖将浮于盖口的茶沫括去），又能较快地把茶叶中的有效成分溶解出来。这时可再用沸水淋壶盖，稍顷，则可斟茶。低斟，即用茶壶嘴贴着盏面斟茶，这样既可使茶香不致于逸散，又可使茶汤保温和无汽泡泛起，同时也避免了斟茶时的响声。斟茶时，不能斟满一盏再斟另一盏，而按盏数多少轮转斟，其曰“关公巡城”。目的是使茶汤均匀地斟到每一盏中，浓淡均匀。这时壶中茶汤快斟完，剩下少许茶汁，这却是茶汤之精华，可从壶嘴口一滴滴往杯中滴，并应继续转着斟进盏中，不宜厚此薄彼，以保持各杯茶的色、香、味和浓度一致，直至滴完为止，称为“韩信点兵”。 因功夫茶的茶壶很小，壶把则更小，故提壶斟茶时，不能一把抓，而只能用大拇指和中指夹着壶把、用食指轻轻按壶盖，等“韩信点兵”时，食指又把壶盖轻轻稍微推开，这样茶汤即可滴干净。饮完头泡茶后，再用“高冲低斟”法斟二泡、三泡茶。

　　（3）潮州功夫茶的品饮 喝潮州功夫茶颇重礼仪。喝茶时主人照例连盘带杯端至客人前，先敬尊长、宾客。如客人的辈份比主人小，必须起身恭迎，并谦称“大胆”，随即端起茶盘中最近自己身前的那只茶杯，端起后先回敬主人、再敬其余客人，待所有客人均推让后才能饮茶，且要细啜慢品，饮毕要用双手将杯子放回茶盘，同时向主人道谢。主人收回茶杯后，即用沸水将茶杯浇洗消毒后，再端茶敬其余宾客。而饮茶时若有新客到来，则更要撤换茶叶以示尊重。潮州功夫茶敬客，不是敬一轮、二轮了事，而是将煮水的炉子、茶叶罐、茶壶茶盏等一整套茶具置来宾身旁的小桌，主人与客人边叙谈、边煮水泡茶、敬茶，直至客人告辞为止。潮州人历来热情好客，那怕萍水相逢，只要主人在饮茶，就必定会坦诚相邀。招待来宾品饮功夫茶，是潮州人待客的最高礼遇。平常邻居串门，或有事相求，主人也必定要泡上几壶功夫茶，先品饮后商谈，哪怕急事在身，最好也要“耐心喝茶”后再开口，以免引起主人不快。潮汕平原那千百年来的功夫茶品饮之风，熏陶着每个潮汕儿女，并使社会上礼仪成风，不愧是中华茶文化中一朵璀璨的明珠。

　　5．日本茶道 （1）日本茶道的由来与发展 中国茶叶约在唐代时，便随着佛教的传播进入到朝鲜半岛和日本列岛。因而最先将茶叶引入日本的，也是日本的僧人。公元1168年，日本国荣西禅师历尽艰险至中国学习佛教，同时刻苦进行“茶学”研究，也由此对中国茶道产生了浓厚的兴趣。荣西回国时，将大量中国茶种与佛经带回至日本，在佛教中大力推行“供茶”礼仪，并将中国茶籽遍植赠饮。其时他曾用茶叶治好了当时镰仓幕府的将军源实朝的糖尿病，又撰写了《吃茶养生记》，以宣传饮茶之神效，书中称茶为“上天之恩赐”，是“养生之仙药，延年之妙术”。荣西因而历来被尊为日本国的“茶祖”。 随着唐宋时期中国的茶叶与饮茶艺术、饮茶风尚引入日本的佛教寺院后，又逐渐普及到广大民间，使吃茶的习俗进入了日本平民的生活，并日益兴盛。15世纪时，日本著名禅师一休的高足村田珠光首创了“四铺半草庵茶”，而被称为日本“和美茶”（即佗茶）之祖。所谓“佗”，是其茶道的专用术语，意为追求美好的理想境界。珠光认为茶道的根本在于清心，清心是“禅道”的中心。他将茶道从单纯的“享受”转化为“节欲”，体现了修身养性的禅道核心。 其后，日本茶道经武野绍鸥的进一步推进而达到“茶中有禅”、“茶禅一体”之意境。而绍鸥的高足、享有茶道天才之称的千利休，又于16世纪时将以禅道为中心的“和美茶”发展而成贯彻“平等互惠”的利休茶道，成为平民化的新茶道，在此基础上归结出以“和、敬、清、寂”为日本茶道的宗旨（“和”以行之；“敬”以为质；“清”以居之；“寂”以养志），至此，日本茶道初步形成。 日本茶道的精神实质，追求人与人的平等相爱和人与自然的高度和谐，而在生活上恪守清寂、安雅，讲究礼仪，被日本人民视为修身养性、学习礼仪、进行人际交往的一种行之有效的方式。

　　日本茶道发扬并深化了唐宋时“茶宴”、“斗茶”之文化涵养精神，形成了具浓郁民族特色和风格的民族文化，同时也不可避免地显示了有中国传统美德的深层内涵的茶文化之巨大影响。

　　（2）日本茶道的派系 日本茶道分两大宗系：一为抹茶道，传自我国唐宋时期，采用当时的抹茶，用蒸青茶碾制成粉状茶叶饮用；另一种为煎茶道，源于中国明清时期，采用以炒为主加工而成的散状芽条。日本最有名的茶道流派是所谓“三千家”，被称为“千家流派”。 千家流派又分为三个派系，即“表千家”、“里千家”和“武者少路千家”。

　　（3）日本茶道的礼仪 日本茶道强调通过品茶陶冶情操，完善人格，强调宾主间有一种高尚精神、典雅仪态和双方间的融洽关系。

　　日本茶道的礼法分为三种：炭礼法、浓茶礼法和淡茶礼法。

　　炭礼法：炭礼法即为烧沏茶水的地炉或者茶炉准备炭的程序。无论是初座还是后座都分别设有初炭礼法和后炭礼法。它包括准备烧炭工具、打扫地炉、调整火候、除炭灰、添炭、占香等。

　　浓茶礼法和淡茶礼法：浓茶礼法和淡茶礼法是主人制茶、客人品茶的一整套的程序章法。一般情况下，主人先将少许呈粉末状的末茶放入瓷碗中后加点水，用特制的竹筅把茶末搅成糊状，再加水至碗的四分之三即可。喝时用右手拿起茶碗，放至左手掌上，再把茶碗从对面向身前转，经细品、慢啜后奉还主人。客人饮茶可分为“轮饮”和“单饮”。即客人轮流品一碗茶，或单独饮一碗茶。茶道礼法不仅是饮茶，主要还在于欣赏以茶碗为主的茶道用具、茶室的装饰、茶室前的茶园环境及主客间的心灵交流。

　　（4）日本茶道的“茶室”和“茶具”日本茶道的“茶室”，又称“本席”、“茶席”，为举行茶道的场所。日本的茶室一般用竹木和芦草编成。茶室面积一般以置放四叠半“榻榻米”为度，约9－10平方米。小巧雅致，结构紧凑，以便于宾主倾心交谈。茶室分为床间、客、点前、炉踏达等专门区域。室内设置壁龛、地炉和各式木窗，一侧布“水屋”，供备放煮水、沏茶、品茶的器具和清洁用具。床间挂名人字画，其旁是竹制花瓶，瓶中插花，插花品种视四季而有不同。日本茶道的茶具因日本茶道源于中国，故而日本茶道的茶具也源于中国功夫茶具。其基本茶具与潮州功夫茶具一样也分四大件：凉炉，煮水用的风炉；茶釜，煮水用的铁制的有盖大钵；汤瓶，泡茶用的带柄有嘴罐，称“急须”；茶碗，盛茶汤用的瓷碗。 另外，还有研磨茶叶的“茶磨”、夹白炭用的“火箸”；盛冷水的“水注”；盛白炭的“炭篮”；清洁茶具用的“水翻”；装香用的“香盒”；沏茶时用于搅拌的“茶筅”；取茶粉用的竹制“茶勺”；擦拭茶碗的“茶巾”；盛茶叶末的“茶罐”；用三根大鸟羽毛制成、用于拂尘的“羽帚”；盛炭的“炭斗”；盛炉灰的“灰器”；取水用的“水勺”等。 日本茶道的用具名目繁多，不但有大小之分，还有“和物”（日本）与唐物（中国）。高丽物（朝鲜）之区别。

　　 （5）日本茶道的仪式 每次茶道举行时，主人必先在茶室的活动格子门外跪迎宾客，头一位进茶室的必须是来宾中的一位首席宾客（称为正客），其他客人则随后入室。来宾入室后，宾主相互鞠躬致礼，主客面对而坐，而正客须坐于主人上手（即左边）。这时主人即去“水屋”取风炉、茶釜、水注、白炭等器物，而客人可测览欣赏茶室内的陈设布置及字画。鲜花等装饰。主人取器物回茶室后，跪于榻榻米上生火煮水，并从香盒中取出少许香点燃。在风炉上煮水期间，主人要再次至水屋忙碌，这时众宾客则可自由在茶室前的花园中闲步。待主人备齐所有茶道器具时，这时水也将要煮沸了，宾客们再重行进入茶室，茶道仪式才正式开始。

　　沏茶：主人先将各种茶具用茶巾擦拭后，用茶勺从茶罐中取茶末二三勺，置茶碗中，再注入沸水，并用茶筅搅拌碗中茶水，直至茶汤泛起泡沫为止。

　　敬茶：敬茶时，主人用左手掌托碗，右手五指持碗边，跪地后举起茶碗（须举案齐眉，与自己额头平齐），恭送至正客前。正客接过茶碗也须举案齐眉，以示对主人致谢。然后再放下碗后重新举起才能饮茶，饮时口中要发出“啧啧”的赞声，表示对主人“好茶”的称誉。待正客饮茶后，余下宾客才能—一依次传饮。饮时可每人一口轮流品饮，也可各人饮一碗，饮毕将茶碗递回给主人。一次茶道仪式的时间，一般在两小时之内。结束后，主人须再次在茶室格子门外跪送宾客，同时接受宾客的临别赞颂。

　　 6、韩国茶礼 韩国的饮茶史也有数千年的历史。公元7世纪时，饮茶之风已遍及全国，并流行于广大民间，因而韩国的茶文化也就成为韩国传统文化的一部分。

　　在历史上，韩国的茶文化也曾兴盛一时，源远流长。在我国的宋元时期，全面学习中国茶文化的韩国茶文化，以韩国“茶礼”为中心，普遍流传中国宋元时期的“点茶”。约在我国元代中叶后，中华茶文化进一步为韩国理解并接受，而众多“茶房”、“茶店”、茶食、茶席也更为时兴、普及。

　　80年代，韩国的茶文化又再度复兴、发展，并为此还专门成立了“韩国茶道大学院”，教授茶文化。 和日本一样，源于中国的韩国茶道，其宗旨是“和、敬、俭、真”。“和”，即善良之心地；“敬”，即彼此间敬重、礼遇；“俭”，即生活俭朴、清廉；“真”，即心意、心地真诚，人与人之间以诚相待。我国的近邻——韩国，历来通过“茶礼”的形成，向人们宣传、传播茶文化，并有机地引导社会大众消费茶叶。

　　韩国的茶礼种类繁多、各具特色。如按名茶类型区分，即有“末茶法”、“饼茶法”、“钱茶法”、“叶茶法”四种。下面介绍韩国茶礼叶茶法：

　　（1）迎宾：宾客光临，主人必先至大门口恭迎，并以“欢迎光临”、“请进”、“谢谢”等语句迎宾引路。而宾客必以年龄高低、顺序随行。进茶室后，主人必立于东南向，向来宾再次表示欢迎后，坐东面西，而客人则坐西面东。

　　（2）温茶具：沏茶前，先收拾、拆叠茶巾，将茶巾置茶具左边，然后将烧水壶中的开水倒过茶壶，温壶预热，再将茶壶中的水分别平均注入茶杯，温杯后即弃之于退水器中。

　　（3）沏茶：主人打开壶盖，右手持茶匙，左手持分茶罐，用茶匙捞出茶叶置壶中。并根据不同的季节，采用不同的投茶法。一般春秋季用中投法，夏季用上投法，冬季则用下投法。投茶量为一杯茶投一匙茶叶。将茶壶中冲泡好的茶汤，按自右至左的顺序，分三次缓缓注入杯中，茶汤量以斟至杯中的六、七分满为宜。

　　（4）品茗：茶沏好后，主人以右手举杯托，左手把住手袖，恭敬地将茶捧至来宾前的茶桌上，再回到自己的茶桌前捧起自己的茶杯，对宾客行“注目礼”，口中说”请喝茶”，而来宾答“谢谢”后，宾主即可一起举杯品饮。在品茗的同时，可品尝各式糕饼、水果等清淡茶食用以佐茶。

　　高丽五行茶礼： 韩国的传统茶礼，其形式与日本茶道相似，基本是对茶的冲泡和品饮，而高丽五行茶礼则大大突破了韩国茶礼的传统模式，以规模宏大、人数众多、内涵丰富，成为韩国最高层次的茶礼。高丽五行茶礼是古代茶祭的一种仪式。茶叶在古高丽的历史上，历来是“功德祭”和“祈雨祭”中必备的祭品。五行茶礼的祭坛设置：在洁白的帐篷下，并挑八只绘有鲜艳花卉的屏风，正中张挂着用汉文繁体字书写的“茶圣炎帝神农氏神位”的条幅，条幅下的长桌上铺着白布，长桌前置放小圆台三只，中间一只小圆台上放青瓷茶碗一只。

　　五行茶礼的核心，是祭扫韩国崇敬的中国“茶圣”炎帝神农氏。 茶礼中的五行均为东方哲学，包含十二个方面：（1）五方，即东西南北中；（2）五季，除春夏秋冬四季外，还有换季节；（3）五行，即金木水火土；（4）五色，即黄色、青色、赤色、白色、黑色；（5）五脏，即脾、肝、心、肺、肾；（6）五味，即甘、酸、苦、辛、咸；（7）五常，即仁、义、礼、智、信；（8）五旗，即太极、青龙、朱雀、白虎、玄武；（9）五行茶礼，即献茶、进茶、饮茶、品茶、饮福；（10）五行茶，即黄色井户、青色青磁、赤色铁砂、白色粉青、黑色天目；（11）五之器，即灰、大灰、真火、风炉、真水；（12）五色茶，即黄茶、绿茶、红茶、白茶、黑茶。 五行茶礼是韩国国家级的进茶仪式。所有参与茶礼的人都有严谨有序的入场顺序，一次参与者多达五十余人。入场式开始，由茶礼主祭人进行题为“天、地、人、和”合一的茶礼诗朗诵。这时，身着灰、黄、黑、白短装，分别举着红、蓝、白、黄，并持绘有图案旗帜的四名旗官进场，站立于场内四角。随后依次是二名身着蓝、紫两色宫廷服饰的执事人、高举着圣火（太阳火）的二名男士、二名手持宝剑的武士人场。执事人入场互相致礼后分立两旁，武士入场要作剑术表演。接着是二名中年女子持红、蓝两色蜡烛进场献烛、二名女子献香、二名梳长辫着淡黄上装红色长裙的少女手捧着青瓷花瓶进场，另有二名献花女则将两大把艳丽的鲜花插入青花瓷瓶。这时，“五行茶礼行者”共十名妇女始进场。皆身着白色短上衣，穿红、黄、蓝、白、黑各色长裙，头发梳理成各式发型均盘于头上，成两列坐于两边。用置于茶盘中的茶壶、茶盅、茶碗等茶具表演沏茶，沏茶毕全体分二行站立，分别手捧青、赤、白、黑、黄各色的茶碗向炎帝神农氏神位献茶。献茶时，由五行献礼祭坛的祭主，一名身着华贵套装的女子宣读祭文，祭奠神位毕，即由十名五行茶礼行者向各位来宾进茶并献茶食。最后由祭主宣布“高丽五行茶礼”祭礼毕，这时四方旗官退场，整个茶祭结束。